Ni mogoče obračunati komercialne organizacije za gostinstvo se za vsako prodano jed ne izdajo obračunske kartice. V tem članku vam bomo povedali, kako izpolnite obrazec OP-1 (kartica za izračun) in zagotovili vzorec obrazca.
Ta dokument določa:
- postavitev surovin in izdelkov za proizvodnjo enote proizvodnje;
- stroški izdelkov;
- prodajna cena jedi.
S katerimi dokumenti se uporablja?
Standardni obrazec obračunske kartice OP-1 ima statistično oznako OKUD 0330501. Podatki računovodstvo, ki odražajo stroške podjetja za nakup izdelkov, zbirke receptov pa služijo kot osnova za izpolnjevanje obrazca. Obrazec OP-1 se izpolni na podlagi podatkov iz tehnoloških kart in obračunske cene živilskih surovin.
Standardi porabe izdelkov za proizvodnjo končnih izdelkov(bruto, neto) se vpisujejo v obračunski karton iz tehnološke karte.
Obračunska cena za izračun stroškov prehrane je sestavljena iz več komponent:
- nabavna cena izdelkov;
- stroški prevoza surovin;
- stroški nakladanja in razkladanja blaga.
Obstajata dve vrsti konfiguracije dokumenta OP-1. V prvem primeru obrazec vsebuje več stolpcev za sistematični preračun cen. V drugem pa se kartica izpolni in ponovno odobri ob spremembi diskontne cene živilskih surovin.
V glavi obrazca OP-1 so izpisani naslednji podatki:
- Ime organizacije;
- ime ločenega oddelka;
- statistične kode;
- ime končne jedi;
- vir podatkov (številka po zbirki receptov);
- registrsko številko in datum sestave obračunske kartice.
Obvezno je treba navesti število jedi, za katere je narejen izračun. Odvisno od značilnosti tehnološkega in proizvodnega procesa ter vrste gostinskih lokalov (restavracije, bistroji, kavarne, menze) se lahko obračuna za 1, 50 ali 100 porcij.
V restavracijah in kavarnah, specializiranih za individualne storitve obiskovalcem, so kartice za izračun OP-1 individualne narave, zato se izračun izvede za eno porcijo.
Gostinska podjetja, ki jih vsak dan obišče veliko število gostov, izdajajo kartice OP-1 z možnostjo večkratne uporabe. To pomaga bistveno skrajšati čas, potreben za dokončanje dokumentov.
Spremembe sestavnih delov surovega kompleta jedi ter veleprodajne in maloprodajne cene izdelkov in surovin vplivajo na novo ceno končnega izdelka. V glavi stolpca s podatki o popravkih je naveden datum, ko so bile izvedene ustrezne spremembe.
Glavni del kartice vsebuje podatke o sestavi in teži sestavin, potrebnih za pripravo že pripravljenih jedi.
Predvideni stroški se določijo kalkulativno, tako da se količina surovine pomnoži z njeno nabavno ceno. Izvedeni dokument vsebuje podatke o trgovski marži (v %) in izkoristku pripravljene jedi (v gramih). Izvedeni dokument obračunske kartice računovodja-kalkulator izroči vodji proizvodnje ali kuharju gostinskega podjetja. za uporabo.
Zanesljivost podatkov, prikazanih v obliki računske kartice, je potrjena s podpisi:
- Računovodja-kalkulator;
- kuhar ali vodja proizvodnje;
- Vodja podjetja.
Prilepljene sezname upravnih delavcev spremljajo prepisi priimkov. Končni dotik pri oblikovanju dokumenta je odtis "mokrega" pečata organizacije.
Napake pri izpolnjevanju dokumenta
Netočnosti pri izpolnjevanju ali napake v izračunih povzročijo izkrivljanje stroškovne vrednosti obdobje poročanja. To nadalje vodi do napačnih izračunov pri ugotavljanju višine dobička iz poslovanja.
Za davčne namene gostinska podjetja najpogosteje uporabljajo sistem UTII., pri katerem napake pri določanju vrednosti materialni stroški ne izkrivljaj davčna osnova in vplivajo samo na operativne indikatorje.
Možnost generiranja obrazca v avtomatiziranem sistemu
Postopek priprave obračunskega kartona v obrazcu OP-1 je močno poenostavljen, če se uporabljajo profesionalni računalniški programi. Računalniško računovodstvo v podjetjih, ki nudijo gostinske storitve, je možno le z uporabo specializiranih programov, prilagojenih za to industrijo. Zato v standardnih standardnih programih ni možnosti izdelave računskih kartic.
Kako narediti spremembe in popravke obrazca OP-1
Napake, ugotovljene pri izpolnjenem obrazcu OP-1, se popravijo na naslednji način:
- Napačen znesek je prečrtan z eno vrstico, da prvotna vrednost ne izgubi berljivosti;
- Pravilna vrednost je zapisana nad ali poleg nje;
- Vnos prilagoditve potrjuje stavek »Verjemi, kar je popravljeno. Podpis".
pogosta vprašanja
Vprašanje št. 1. Zakaj potrebujete obrazec dokumenta OP-1?
Kalkulacijski karton OP-1 je namenjen obračunu:
- Stroški proizvodnje na enoto;
- Prodajna cena pripravljenih jedi.
Vprašanje št. 2. Za koliko porcij izdelkov se izda dokument?
Glede na vrsto gostinske organizacije se pri izračunu stroškov vzame merska enota različne količine porcije:
- Individualna vrednost v skladu z zahtevami proizvodnih dejavnosti.
Vprašanje št. 3. Kdo potrdi pravilnost izpolnjevanja obrazca?
Vprašanje št. 4. Kakšen je način izpolnjevanja dokumenta?
Obračunska kartica se izpolni na dva načina:
- Tipkano;
- Uporaba profesionalnega računalniškega programa.
Vprašanje št. 5. Ali je uporaba obrazca OP-1 obvezna za vse gostinske obrate?
IN računovodska politika organizacije imajo seznam uporabljenih dokumentov. Po navedbah Ruska zakonodaja(št. 402-FZ z dne 6. 12. 11.) Komercialna podjetja so prejela pravico:
- Uporabite obrazec obračunske kartice v računovodstvu;
- Razvijte posamezne obrazce dokumentov, ki ustrezajo zahtevam tehnološki proces. Preberite tudi članek: → "".
Obrazec obračunske kartice izpolnjuje vse zahteve poslovanja in računovodstva, zato gostinska podjetja uporabljajo ta dokument. Podatki iz obračunskega kartona obrazca OP-1 so osnova za nadaljnji obračun in pripravo finančne izjave gostinski obrati.
Kaj vam pomeni vaša restavracija? Hobi, najljubši projekt ali posel v vašem življenju, za katerega želite, da vedno uspeva? Seveda je naš glavni cilj ustvarjanje dobička. In osnova uspešnega gostinskega poslovanja je optimizacija virov in strokovne dokumentacije - QC, TTK in TC za jedi.
Torej tehnološke (TC), tehnično-tehnološke (TTK) in računske (CC) karte. Za vsako jed sta potrebna dva - TK+KK ali TTK+KK. Razlika med TK in TTC je nepomembna. TC se uporablja za proizvodnjo na podlagi obstoječih receptov v zbirkah, TTK pa se razvije, če je na primer kuhar vaše restavracije ustvaril nov, blagovno znamko izdelka ustanove.
Oglejmo si podrobneje računovodske sisteme, ki olajšajo življenje računovodstvu vaše restavracije – določajo pravilno, realno ceno jedi.
Za kaj še potrebujejo:
Učinkovita uporaba napredne tehnologije v kuhinji;
Pravilen izračun stroškov za hladno ali toplo obdelavo sestavin;
Oblikovanje optimalne cenovne politike za prodajo;
Priprava dokumentacije, ki ustreza veljavni zakonodaji in razvitim standardom.
In vse to ne le zato, da bi imeli jasno sliko o tem, kakšna bi morala biti stroškovno učinkovita in donosna cena jedi. Pa tudi v izogib konfliktu z raznimi inšpektorji vladne agencije, nadzor nad gostinskimi podjetji.
Kaj je računska kartica
Ugotovili smo, da TC oziroma TTK dopolnjuje CC, enega od dokumentov, katerega naloga je obračun nabavne in prodajne cene jedi. Glavne funkcije so nadzor kakovosti izdelkov, določanje donosnosti hrane, načrtovane za vključitev v jedilnik, obračunavanje donosnosti podjetja in finančnih stroškov. Kuharski QC imajo skupno standardni obrazec, ki ga je razvil Državni statistični odbor Rusije po obrazcu št. OP-1.
* informacije o surovinah, po recepturi;
* normativi položenih komponent;
* stroški izdelkov;
* stroški sestavin;
* trgovska marža, ki jo določi uprava podjetja.
Stroškovne kartice v gostinstvu so neločljivo povezane s tehnološkimi: receptura in sestavine so navedeni v TC, njihovi stroški so izračunani v CC in njihova cena je določena. končna cena hrane. Zato lahko pogosto naletite na koncept tehnološke stroškovne kartice.
Kako izračunati kartico za izračun
To je delovno intenziven proces, ki zahteva posebno znanje in opremo. Poleg tega izračun, naveden v začetni fazi, čez teden ali mesec morda ne bo več pomemben. Torej cena jedi po QC ni konstantna vrednost. Na njegovo spremembo lahko vplivajo sezonska nihanja stroškov kupljenih izdelkov, sprememba dobavitelja in drugi dejavniki. V ta namen ima obrazec več položajev za priročno posodabljanje izračuna.
Seznam dokumentov za izdelavo CC:
* QC obrazec;
* menijski obseg;
* računi;
* seznam živil;
* dokumentacija gostinskega lokala (za pravilno prikazovanje položajev odgovornih oseb, pravni naslov in ime ustanove).
Razvoj stroškovnih kartic se praviloma izvaja na podlagi količine, potrebne za pripravo 100 jedi. Nato se skupni znesek deli s 100 in dobljena številka je strošek enega izdelka. Ali pa je oblikovana v 10 kg, kar vam omogoča tudi natančen izračun cene naročila 1 porcije. Izračun stroškovnih kartic se vnese v standardno tabelo, v kateri so navedena imena izdelkov iz recepta, izgube med njihovo obdelavo in skupni stroški sredstev, porabljenih za pripravo jedi.
Metode za pripravo QC:
* Glede na prodajno ceno - optimalno pri stalnih spremembah cen.
* Po nabavni ceni - pomaga hitro vzpostaviti pribitek s stabilnimi stroški za izdelke.
Priprava tehnološke in stroškovne kartice povzema trgovsko maržo, prodajno ceno jedi in izhodno težo ene porcije v gramih. Stroškovna kartica za izdelek je podpisana Odgovorna oseba ki je opravil obračun, potrdita pa ga s podpisom vodja proizvodnje in lastnik oziroma direktor gostinskega obrata.
Nianse, povezane z izračunom tehnoloških in stroškovnih kartic:
1. Zbirke receptov, ki jih uporabljajo restavratorji, se osredotočajo na svežo in kakovostno zelenjavo, meso, ribe itd. Toda realnost nas prisili, da uporabljamo izdelke iz zamrzovalnika, medtem ko odmrzovanje krši kazalnike nalaganja in donosa
končni izdelek priprave. Prikaže se odstotek izgube. To zahteva revizijo QC in dodaten razvoj TC in TTK.
2. Razpoložljive informacije o ustvarjanju QC za priljubljen bife je skromen in zahteva študijo in popravke s strani kvalificiranega kuharja in računovodskega kalkulatorja. Ali pa strokovnjak na tem ozkem področju.
3. Računovodja, ki zna izračunati obroke za izpolnjevanje knjigovodskih evidenc in druge dokumentacije, je drag zaposleni, zaradi česar morate uporabiti storitev naročanja te dokumentacije pri samostojnih strokovnjakih.
4. Danes je proizvodnja CC, TC in TTK z lastnimi sredstvi restavracije zelo redka, saj je nedonosna in neracionalna.
5. Dokumentacija po meri - optimizirana za trenutne potrebe restavracije; njihovi proizvajalci naredijo vse, da lahko sami vodite tovrstno dokumentacijo ali jo popravite, če se pojavijo težave.
Kdo in kako sestavlja obračunske karte? Če v osebju nimate tehnologa, si poenostavite življenje - uporabite storitve zunanjih strokovnjakov. Na naši spletni strani lahko naročite izdelavo stroškovnih kartic in vso dokumentacijo za jedi pri izkušenem tehnologu Andreju Gotcevu, prek naročilnice, namenjene tehničnim in tehnološkim kartam.
Računska kartica (obrazec OP-1) je namenjena ugotavljanju stroškov, po katerih bo prodana enota izdelka (ali jedi).
Vzorčna kartica
Izračun prodajne cene temelji na metodi obračunavanja stroškov. Ta dokument se lahko sestavi na podlagi začetnih podatkov o skupnih stroških surovin in materiala, porabljenih za izdelavo sto enot izdelkov (jedi). Na ta način se določi točna nabavna vrednost ene enote blaga, ki tvori končno prodajno ceno (OKUD 0330501).
Surovine in sestavni deli kompleta ali kompleta, ki se uporabljajo za izdelavo izdelka (ali jedi), se lahko razlikujejo. Če želite to narediti, vnesite novo vrednost v prazne stolpce kartice in zabeležite datum sprememb v naslovih. Stolpec »datum sestave« vsebuje podatke o zadnji oznaki v dokumentu.
Odobritev kartice
Veljavnost in pravilnost izračunanih stroškov vsake enote izdelka potrjujejo vizume vodje (vodje) proizvodnega oddelka in zaposlenega, odgovornega za pripravo ocene stroškov. Izračunsko kartico potrdi vodja podjetja. Prvi stolpec dokumenta mora vsebovati prepis podpisov oseb, ki so dale vizume na kartico.
|
Serijska številka izračuna, datum odobritve |
||||||
|
Število po vrsti |
Izdelki |
Norma, kilogram |
Cena, rubljev kopecks |
Znesek, rubljev kopecks |
||
|
Ime |
||||||
|
Sveža pesa |
||||||
|
Vložena pesa |
||||||
|
Rastlinsko olje |
||||||
|
Skupni stroški set surovin za 100 jedi |
||||||
|
Pribitek ____100___%, rubljev kopecks |
||||||
|
Prodajna cena jedi, rubljev in kopejk |
||||||
|
Izkoristek ene jedi na končana oblika, gram |
||||||
|
Direktor produkcije |
Ivanov N.K. |
|||||
|
Izračun sestavljen |
Fedorova M.N. |
|||||
|
ODOBRIL SEM Vodja organizacije |
Korneev I.S. |
|||||
Kalkulacijski karton se lahko sestavi za eno porcijo ali za 100 jedi; v slednjem primeru se prodajna cena ene porcije določi natančneje. Računovodja-kalkulator po izračunu prodajne cene jedi ta izračun potrdi s svojim podpisom, poleg tega pa pravilnost ugotovljene cene potrdita s podpisi vodje proizvodnje in vodje organizacije.
Opomba!
Ob spremembi cene za katero koli vrsto surovine se izračuna nova prodajna cena jedi, ki se odraža na isti kalkulacijski kartici v prostih stolpcih.
Pri sestavljanju kartice za izračun bodite pozorni na stolpec »Izhod v končani obliki«. V tem stolpcu v obvezno Teža ene jedi je navedena v gramih. Za prve jedi, postrežene z mesom, mesnimi kroglicami, ribami in tako naprej, je teža podobnih izdelkov, vključenih v jed, navedena ločeno z ulomkom, na primer 40/300. Pri glavnih jedeh je treba navesti težo glavne jedi, priloge in omake ali omake, npr. 100/80/25, kjer je 100 gramov teža glavne jedi, 80 gramov teža priloge in 25 teža omake.
Treba je poudariti še eno točko. Opozorili smo že, da so vse organizacije javne prehrane, ne glede na njihovo organizacijsko in pravno obliko, dolžne upoštevati zakonsko določena pravila in zahteve za tovrstno dejavnost. To velja tudi za sledenje recepturam jedi. Vendar pa zbirke receptov praviloma navajajo nabor surovin pod standardnimi pogoji. V praksi se pogosto zgodi, da standardni pogoji razlikujejo od dejanskih, na primer povečana vlažnost v shrambi, kar lahko bistveno vpliva na nekatere lastnosti izdelkov, vključno s težo. V takšnih razmerah je seveda treba v proizvodnjo sprostiti več ali manj izdelkov, kot je navedeno v zbirkah receptov, to je, z drugimi besedami, potrebna je določena prilagoditev standardov za polaganje. Ker gostinska organizacija nima pravice samostojno spreminjati teh standardov, se spremembe lastnosti izdelkov, ki nastanejo zaradi sprememb pogojev skladiščenja, ob prenosu v proizvodnjo popravijo s popusti (pelerine).
V takih primerih se kalkulacijski karton za jed izpolni na podlagi normativov za odlaganje surovin, nato pa se v posebni vrstici prilagodi prodajna cena z upoštevanjem popusta ali premije.
Pri obravnavi vprašanj javne prehrane se ne moremo zadržati na tako pomembni osebnosti, kot je vodja proizvodnje (kuhar), saj je ta položaj morda najpomembnejši pri organizaciji javne prehrane. Vodja proizvodnje vodi proizvodne in gospodarske dejavnosti določenega gospodarskega subjekta. Od tega, kako visoke so kvalifikacije kuharja, je odvisno normalno in stabilno delovanje gostinske organizacije.
Pristojnosti vodje proizvodnje vključujejo neposredno organizacijo proizvodnega procesa in zagotavljanje ritmičnega sproščanja izdelkov lastne proizvodnje zahtevanega obsega in kakovosti.
Vodja proizvodnje mora nenehno delati na izboljšanju tehnologije proizvodnega procesa, učinkoviti uporabi opreme in izboljšanju strokovne usposobljenosti delavcev, da bi izboljšali kakovost izdelkov in raven storitev.
Ta zaposleni mora biti dobro seznanjen regulativni okvir glede proizvodnje gospodarska dejavnost gostinstvo, mora poznati in znati organizirati tehnologijo priprave hrane.
Vodja proizvodnje mora nenehno spremljati povpraševanje po eni ali drugi vrsti proizvedenega izdelka in zagotoviti oblikovanje raznolike ponudbe jedi in kulinaričnih izdelkov.
IN delovne obveznosti Vodja proizvodnje vključuje dnevno pripravo načrta menija (sestavljenega dan prej), oblikovanje zahtev za potrebno količino surovin, polizdelkov in živil. Kuhar izvaja stalni nadzor nad tehnologijo proizvodnje hrane, standardi surovin, skladnostjo vseh zaposlenih s pravili osebne higiene, sanitarnimi zahtevami, standardi varstva pri delu, varnostnimi predpisi itd.
Vodja proizvodnje organizira tudi računovodstvo, pripravo in pravočasno oddajo poročil o proizvodni dejavnosti gostinske organizacije.
Tako vodja proizvodnje sestavi dnevni načrt menija, v katerem so navedena imena in številke jedi glede na kartice ali zbirka receptov z navedbo njihove količine.
Združevanje jedi v načrtu menija se izvaja po vrsti (hladne predjedi, prve, druge, tretje jedi itd.). Na podlagi načrta menija se določi dnevna potreba po izdelkih, potrebnih za izdelavo izdelkov, in izda zahteva za pridobivanje izdelkov in surovin iz shrambe. Zahtevek za prevzem surovin iz skladišča je sestavljen v enem izvodu, mora biti overjen s podpisom vodje proizvodnje in odobren s strani vodje. Nato se na podlagi zahtev v shrambo izda račun za sprostitev blaga (obrazec št. OP-4), ki se uporablja za formalizacijo sprostitve izdelkov (blaga) in posod iz shrambe gostinske organizacije v proizvodnja, bifeji in male trgovske verige. Račun se sestavi v dveh izvodih, od katerih eden ostane pri finančno odgovorni osebi, drugi pa se skupaj s poročilom o izdelku (obrazec št. OP-14) predloži računovodski službi gostinske organizacije. Račun za sprostitev blaga podpiše materialno odgovorna oseba in potrdi vodja organizacije.
Na podlagi jedilnega lista računovodstvo izračuna maloprodajne cene pripravljenih jedi in pripravi jedilnik neposredno za obiskovalce.
Navedeni enotni obrazci so odobreni z resolucijo Državnega odbora za statistiko Ruska federacija z dne 25. decembra 1998 št. 132.
Meni za obiskovalce vsebuje ime jedi, njeno ceno (na podlagi kartice za izračun) in težo končne jedi.
V tem primeru morajo biti cene v meniju navedene v rubljih. to zahtevan pogoj, saj morajo v skladu z 2. odstavkom 10. člena zakona Ruske federacije z dne 7. februarja 1992 št. 2300-1 »O varstvu pravic potrošnikov« informacije o blagu (delu, storitvah) nujno vsebovati ceno v rubljev .
Več o vprašanjih in značilnostih računovodstva v obratih javne prehrane lahko izveste v knjigi JSC "BKR-Intercom-Audit" " Catering».
Tema 3 Cene in stroški v obratih javne prehrane
Lekcija 3.2. Kartice za izračun. Postopek polnjenja.
Oris predavanja:
1. Primarni dokument– obračunska kartica;
2. Pravila za sestavo kartice za izračun;
3. Izdelava izračunov za jedi;
4. Delovni red, vrstni red priprave.
1. Primarni dokument - obračunska kartica;
Beseda kalkulacija se zdi suhoparna in dolgočasna, vendar je njen izvor zelo zanimiv in zabaven. Kalkulacija izhaja iz latinskega calculatio »izračun«, ta pa iz calculus (kalkulus) »kamenček«, dejstvo je, da so Rimljani pri računanju namesto abakusa uporabljali bele apnenčaste kamenčke. Zato je "izračun" - "kamenčenje" - začel pomeniti "izračun", "izračun". Omeniti velja tudi, da so bili kasneje ti kamenčki nanizani na palice, na splošno pa to niso nič drugega kot predniki takšne "naprave". kot abakus, tako dobro znan starejši generaciji. Računovodje so računali še pred pojavom računalnikov in kalkulatorjev.
Cene izdelkov lastne proizvodnje in nabavnega blaga so določene kalkulativno. Prodajna cena je izračunana na podlagi podatkov iz zbirke receptov jedi, ki je regulativni dokument.
V zbirki receptov so gostinski obrati razdeljeni v tri kategorije pribitkov:
Zbirke receptov za jedi vsebujejo naslednje podatke:
Poraba surovin;
Proizvodnja polizdelkov in gotovih jedi;
Tehnologija kuhanja;
Norme uporabljenih surovin glede na težo v gramih;
Standardi izkoristka za končne izdelke z navedbo mase posameznih komponent;
Teža celotne jedi kot celote.
Porabne količine začimb in soli v receptih za jedi niso navedene, ampak so podane posebej za vsako jed.
2. Pravila za sestavo obračunske kartice;
Prodajne cene izdelkov POP v maloprodaji so izračunane na kalkulacijskih karticah za vsako vrsto jedi oziroma izdelka posebej. Izračun temelji na stroških surovin na sto jedi ali na eno jed. Za natančnejše izračune v izračunu se stroški nabora surovin izračunajo za sto obrokov, nato pa se določi cena ene porcije.
Če so se v kompletu surovin spremenili sestavni deli in cene surovin in izdelkov, se v prostem stolpcu kalkulacijskega kartona izračuna nova prodajna cena z navedbo datuma sprememb v glavi.
Pravilnost izračuna cene jedi ali izdelka potrdita s podpisom vodja proizvodnje in oseba, ki je sestavila izračun, nato pa jo odobri vodja podjetja. Preden naredite izračun, morate poznati obseg jedi in kulinaričnih izdelkov, ki se proizvajajo, pa tudi standarde za postavitev surovin po zbirki receptov in cene izdelkov in surovin.
Kalkulirane prodajne cene jedi in izdelkov je treba primerjati z že obstoječimi cenami istih jedi in natančno analizirati vzroke morebitnih odstopanj.
Cene prilog in omak se izračunajo tudi na ločeni kartici, cene polizdelkov in kulinaričnih izdelkov pa se izračunajo po metodi kalkulacije, ki temelji na stroških surovin nabora izdelkov po prodajnih cenah.
Kupljeno blago v bifejih se prodaja po maloprodajnih cenah (nakupna cena s pribitkom).
Izračun temelji na eni ali sto jedi. Za najbolj natančno določitev prodajnih cen je priporočljivo izračunati za sto jedi. Precej težko je izračunati stroške ene porcije, saj je za eno jed sestavine mogoče vzeti v minimalni količini, katere specifična teža se nagiba k ničli. Vejica zelišč, ščepec sezamovih semen, lovorov list, kapljica limone ali vanilije na konici noža - takšne sestavine jedi je težko upoštevati pri izračunu za eno porcijo. Izračun za 100 jedi je kar najbolj natančen in zato smiseln v gostinskih lokalih. No, izračun cene nabora surovin ene jedi se izvede s končno delitvijo ugotovljenih stroškov s 100.
Zato se izračun običajno naredi na podlagi 100 porcij, da se natančneje določi strošek jedi, nato pa se vsota stroškov vsake surovine, vključene v jed, sešteje in deli s 100, da se določi strošek surovine. set za eno porcijo. Nato pomnožite z odstotkom pribitka, dobljeni znesek pribitka se doda ceni kompleta surovin; dobljeni rezultat je prodajna cena jedi. Za tiste izdelke, za katere je podan recept za 1 kg proizvodnje, se izračun izvede za 10 kg.
Poglejmo si obliko obračunske kartice. Prvič, vsebuje informacije, tako kot kateri koli drug dokument v podjetju: ime organizacije, datum priprave, ime jedi, za katero je kartica sestavljena. Sledi stolpec, v katerega je vpisan seznam surovin za izdelavo jedi.
Drugi stolpec na desni vsebuje napis "Norm kg." Kakšna norma je to, sodeč po tem, da se meri v kilogramih, je to masa. Toda kakšna masa je to in od kod njena vrednost? Da bi to razumeli, se je treba spomniti definicije, ki je bila podana za vsako vrsto mase v catering, in sicer: za kakšno maso podjetje daje denar. Toda obračunska kartica izračuna stroške nabave surovin za določeno jed. Bruto je znesek, za katerega je podjetje plačalo denar. To pomeni, da je v kalkulacijskem kartonu Normativ = bruto teža iz tehnološkega kartona ali iz Zbirke receptur.
Pri sestavljanju računske kartice je potrebno prenesti vrednost iz tehnološke karte iz stolpca »Bruto« za 100 obrokov na računsko kartico v stolpcu »Normalno« in jo nato vnesti v stolpec »Cena«. diskontne cene in pomnožite količino s ceno in izpolnite stolpec "Znesek".
Ceno kompleta surovin za eno jed dobimo tako, da skupni znesek delimo s 100 (če je karta izdelana za 100 jedi).
Prodajna cena jedi = skupni strošek kompleta surovin + pribitek.
Če se spremeni število sestavin v surovinskem naboru jedi ali cena surovin, se v naslednjih prostih stolpcih kalkulacijskega kartona določi nova cena surovinskega nabora jedi z navedbo datuma sprememb v njegovo glavo. V stolpec »Datum sestave« se vpiše datum zadnjega vpisa v kartico. Pri sestavljanju kartice za izračun bodite pozorni na stolpec »Izhod v končani obliki«. V tem stolpcu mora biti navedena teža ene jedi v gramih. Za prve jedi, postrežene z mesom, mesnimi kroglicami, ribami in tako naprej, je teža podobnih izdelkov, vključenih v jed, navedena ločeno z ulomkom, na primer 250/30, kjer je 250 tekoči del same juhe in 30 je meso (ali ribe ali druge drage jedi). Izkoristek juhe je lahko označen kot 250/30/10, kjer je 10 gramov kisle smetane. Pri drugih jedeh mora biti navedena teža glavne jedi, priloge in omake, npr. 100/80/25, kjer je 100 gramov teža glavne jedi, 80 gramov teža priloge in 25 gramov. je teža omake.
Pravilnost vsakega izračuna cene jedi (izdelka) potrdita s podpisi vodja proizvodnje in oseba, ki je sestavila izračun, potrdi pa ga tudi vodja organizacije. Prepis podpisov je naveden v prvem stolpcu ob ustreznih vrsticah.
Kalkulacijske kartice se evidentirajo v posebnem registru, potem ko jih podpišejo osebe, ki so odgovorne za pravilno oblikovanje prodajnih cen.